Patê de cogumelos é a chave para umami

Jim Webster

THE WASHINGTON POST – À primeira vista, o banh mi parece ser um sanduíche ideal para se adaptar a uma dieta baseada em vegetais.

Isso porque, na versão fotográfica do sanduíche simbólico do Vietnã, você vê um pedaço individual de baguete vietnamita transbordando de coentro folhoso, um emaranhado de picles de rabanete e cenoura, fatias generosas de pepino e tantos anéis de jalapeño quanto se encaixam na sua tolerância e personalidade. Você sabe que há algo por baixo de tudo isso, mas parece que isso pode ser trocado como uma mudança cosmética, certo?

Tipo de. Classicamente, essa camada de base desempenha o papel definitivo no sanduíche e provavelmente é carne. Se você for a uma loja banh mi, quase sempre haverá uma versão vegetariana, provavelmente com tofu, no local onde estaria a carne. E tudo bem.

Então você pode comer aquele sanduíche, e pode ser ótimo. Mas se você tem histórico com o clássico banh mi, pode parecer que algo está faltando. Porque algo é.

A única coisa que pode ser um desafio traduzir sem usar um produto de origem animal é o patê espalhado no pão. No momento em que você vê o sanduíche, esse patê provavelmente está completamente obscurecido por tudo em cima dele, mas sua presença é abundantemente clara assim que você dá uma mordida - um elemento de base de terra e funk que dá aquele jardim de frescor brilhante em topo algo para cortar.

E um banh mi não é o mesmo sem ele. Algumas lojas até anotam no cardápio que as versões vegetarianas não levam patê. É como um aviso.

Não estou realmente em posição de resolver muitos dos problemas do mundo, mas senti que esse era um que eu poderia tentar.

Para a maior parte deste sanduíche, não mudei nada do clássico: essas coberturas alcançaram o status de clássico porque são perfeitas. Para substituir a carne, simplesmente refoguei alguns cogumelos ostra, embora qualquer outro – portobello, cremini, shiitake – sirva. Assim como o tofu grelhado.

Para fazer o patê, refoguei alguns cremini – novamente, qualquer cogumelo funcionaria – com chalota, depois bati no processador de alimentos com feijão fermentado e shiitakes secos em pó para aumentar o fator umami (não consigo cogumelos suficientes e adoro adicionar pó de cogumelo às coisas, mas você pode pular isso se quiser). Os grãos que eu tinha em mãos eram pretos e vinham em uma jarra com óleo de pimenta, mas qualquer produto de feijão fermentado serve. Se você for a um mercado asiático, provavelmente encontrará uma prateleira cheia de variedades diferentes. Basta fechar os olhos e escolher um: vai funcionar e ficar delicioso. Os feijões fermentados trazem uma versão do funk, marca registrada do original patê à base de fígado.

Isso só deixa o pão e, embora eu geralmente seja um fã de sub-pãezinhos macios, este é o lugar para um pão duro e crocante. Se você pode colocar as mãos nas tradicionais baguetes vietnamitas, está vivendo uma boa vida e deve fazer isso. Caso contrário, basta ir ao supermercado ou à sua padaria favorita e comprar uma boa baguete francesa.

BANHO DE COGUMELOS MI

Um elemento definitivo de um banh mi tradicional é o patê de fígado, e as versões vegetarianas do clássico sanduíche vietnamita geralmente não têm alternativa. Aqui, os cogumelos salteados são reduzidos a uma pasta com feijões fermentados para criar uma contraparte à base de plantas que pode ser ainda mais interessante do que o original. Existem muitas variedades de produtos de feijão fermentado disponíveis, usando feijão preto, soja e favas (doubanjiang).

Alguns são grãos inteiros, outros vêm em forma de pasta. Alguns são embalados em óleo de pimenta. Qualquer um funcionará aqui.

A escolha do pão é fundamental: você vai precisar de algo com uma crocância assertiva para compensar a maciez dos cogumelos e do patê. Isso foi testado com uma baguete francesa padrão de supermercado que tinha 22 polegadas de comprimento e pesava 10 onças. Se quiser aquecer o pão, pode ser necessário cortá-lo ao meio para caber no forno.

INGREDIENTES

Para os picles rápidosUma xícara de água, divididaUma colher de sopa de açúcar granuladoDuas colheres de chá de sal finoUma xícara de vinagre de arrozDezesseis onças de cenoura, cortada em palitos finos ou ralada grosseiraSeis onças de rabanete daikon, cortado em palitos finos ou ralado grosso